01 Mar Wagyu o Kobe? Giapponese “original” o carne di qualità italiana con costi diversamente più economici ? …Un bel dilemma

Wagyu o Kobe? Giapponese “original” o carne di qualità italiana con costi diversamente più economici ?

Oggi vorrei esprimere una mia personale opinione di come dei nomi che evocano storie ricche di contenuti, abbinate a prezzi esagerati, possano spingere alcune persone a fare acquisti a volte sbagliati credendo che il prodotto, che si sta acquistando, vista la sua nomea, sia una prelibatezza – quando invece, spesso, non lo è.

Qui non voglio criticare la bontà delle carni ottenute da bovini giapponesi allevati secondo un’alimentazione e sistemi particolari – che anzi, sono succulente e buonissime, ma vorrei far capire ai più che anche in Italia vi è carne all’altezza.

E’ veramente la miglior carne del mondo?

Personalmente trovo inconcepibile che per acquistare della carne ricchissima di grasso –  perché proprio questa è una delle particolarità principali delle carni Kobe e Wagyu – si debbano spendere, nel migliore dei casi, almeno 300 €/kg. Se da una parte trovo che questa “moda” sia triste, dall’altra mi fa sorridere, perché i cultori di queste tipologie di carne bovina sono sempre più in aumento.

Qualche anno fa, ho avuto modo di assaggiarle e posso confermare la loro bontà. Tuttavia, nell’assaggio ho notato una caratteristica che una carne così sublime secondo me non dovrebbe esserci, vuoi  sia stato  un caso, ma la sensazione di  “unto” al palato non era entusiasmante.

Tornando agli inizi della mia carriera, nei primi anni Ottanta, mi ricordo i rari casi in cui capitava di macellare bovini che poi risultavano grassi quanto la carne Kobe o Wagyu,  per me allora detenere queste carni era una tragedia, oggi non vedo enormi differenze tra quelle carni e le celebri carni giapponesi, se non – di nuovo – il costo esagerato.

Perché avere carne così grassa era una tragedia? Semplice: 35 anni fa, quando capitava di trovarsi in questa situazione, sapevo che i costi della carne sarebbero andati alle stelle, per scarsa resa, ore e ore in più di lavoro per raffinare il macellato e buttare via chili di grasso. Non vedevo l’ora di finirla, perché la carne grassa non la voleva nessuno.  Penso ora a come sono cambiati i tempi e a quanti “errori” facevo allora!

Se su quella carne avessi costruito un nome e una storia ad hoc come stanno facendo ora per carni della stessa qualità, oggi il mio portafoglio sarebbe molto più gonfio, ricordo ancora quel sapore, molto simile alle carni giapponesi di cui stiamo parlando, se non per mio gusto forse migliore, visto che frollavo i posteriori almeno 30 giorni.

Secondo me le carni di allora avevano un solo unico grande difetto, costavano troppo poco! 35 anni fa, per un chilo di carne ultra marezzata di grasso, il cartellino del prezzo, mostrava come costo al chilo l’equivalente degli attuali 6€, anziché 7-8€, quindi veniva anche deprezzata pur di essere venduta al più presto, oggi, per una carne Wagyu o Kobe, sappiamo tutti che i prezzi sono almeno 50 volte più alti.

Ci sono persone che al banco chiedono di togliere il grasso dagli affettati, perché vogliono soltanto il magro, visto che il grasso fa male. Poi però mangiano i il “prosciutto bianco” detto anche lardo e spendono follie per comprare grasso con contorno di carne, purché si chiami Wagyu o Kobe certificati. Qualcosa non torna, no?

Se però si vuol pensare che del grasso marezzato con carne – perché questo è la carne Wagyu o Kobe, non carne marezzata – sia la miglior carne sul mercato, di sicuro non potrò far cambiare le idee delle persone. Posso solo augurare, a chi la pensa così, di spendere come meglio crede i suoi soldi e di prestare attenzione al colesterolo!

In questa mia personale riflessione sto riportando fatti derivanti da episodi vissuti veramente in oltre trent’anni di esperienza, nella lavorazione delle carni, e mi piange il cuore assistere a questi sensazionalismi a mio pensare esagerati.

Un consiglio che mi sento di dare, però, è questo: vi sono ancora figure professionali che amano il proprio lavoro e possono aiutare nella scelta giusta, il macellaio è un professionista esperto, che magari macella ancora i bovini personalmente, ha le stalle selezionate dove viene controllata l’alimentazione dell’animale, conosce benissimo la qualità delle carni che vende; ascoltarlo è un bene perché è lui la persona che può consigliare quale sia la carne di qualità e quale non lo è.

Il grasso è un ottimo conduttore di sapori, ma quando è in eccesso è stucchevole. In giro si trova ancora chi frolla posteriori di carne di bovino grasso: il risultato non sarà costoso come le carni Wagyu o Kobe, ma il sapore non avrà nulla da invidiare a esse.

Renzo Franzin