06 Feb Tomahawk perchè non farla con il petto di manzo anzichè con il roastbeef?
Chi mi conosce sa che le cose facili non mi piacciono, oggi vorrei proporre un alternativa più economica rispetto al tomahawk, che ultimamente sta andando “di moda”, bella e veloce da preparare, fa la sua bella figura, soprattutto nel piatto, ma anche delizia il palato se se preparata, ma sopratutto deve essere cotta correttamente, attenzione però, non è per tutti.
Molti anni fa, in macelleria (anche adesso), il problema non era vendere la lombata, ma bensì le parti dell’anteriore compresa la parte delle coste che per lo più veniva usata per il bollito.
Ora con l’avvento di nuove tecniche di lavorazione le parti dell’anteriore vanno vendute senza tanti problemi, ma il loro valore rimane comunque inferiore ai tagli di posteriore, ecco il perchè di usare le coste di bovino anzichè il lombo.
Si ma è dura mi dirai, …lo so, ma anche la carne più dura se la sai fare con immensa pazienza può diventare morbida e succosa, l’esigenza di fare prodotti innovativi e poi venderli non basta, devi anche saperli spiegare bene, è fondamentale spiegare le cotture, se il tuo percorso parte dalla lavorazione e finisce nella vendita senza “accompagnare” il cliente fino alla fine, potresti fare un “flop” pazzesco, correndo il rischio di perdere poi i clienti.
sopra a questo articolo troverai delle foto che spiegano al meglio come fare, se vuoi approfondire ti spiego meglio di seguito.
Prendi la parte centrale delle coste di bovino le tagli una a una cercando di tagliarle di precisione al centro tra una costa e l’altra, ora ti ritrovi con delle “stecche” di costine lunghe circa 30 cm, riaccendi la segaossi, e tagliale a metà per il verso della lunghezza, in modo da ottenere da ognuna 2 pezzi lunghi, potresti anche lasciarle così se non sono troppo grandi, attento però che potrebbero poi essere troppo spesse quando le rigiri su loro stesse.
Ora dalla parte dell’osso dove era attaccato il roastbeef, inizia a raschiare con la punta in modo da staccare la membrana, tirala giù fermandoti circa a 10 cm, togli bene la pelle e le parti dure, rigirala e poi legala come la foto sopra, molto bello è anche lo spago grosso color canapa, ora se puoi passala ora con un inteneritore ad aghi (questo favorisce l’entrata delle salse marinades), sei al 40% del lavoro.
Adesso l’idea te l’ho data, e quello che posso aggiungere è un consiglio, le nostre marinades, sono qualcosa di unico, oltre a dar sapore mantengono morbida la carne, se non le usi poi non mi venire a dire che non è venuta bene, perchè non basta saperla cucinare bene.
Le marinades più indicate per questo tipo di preparato sono: Sorrento, Peperosa, Mediterranea, Rosmarino, Rustika, Basilico e Rosmarino, Ginepro, Curry, Barbecue.
Se ti va le puoi mescolare in proporzioni di questo tipo: “marinade 70% – salse 30%” con salsa chilli, dip prugne BBQ, dip Miele BBQ, BBQ Smoke.
Ora sei al 50% del lavoro.
Questa è la parte dedicata a chi acquista e che quindi poi cucina, qui posso darti un consiglio, a volte vedo fare dei preparati “pittoreschi” che invogliano all’acquisto, ma che poi in cottura sono una disperazione, perchè seccano o si rompono tutti e non riesci a tagliarli e servirli,
ne va da se che se hai di fronte chi sa il fatto suo nella cottura, il prodotto sarà ottimo, chi invece non sa bene come fare incolperà te per il pessimo risultato, quindi se il tuo cliente non dispone dell’attrezzatura e conoscenza adeguata hai 2 scelte:
– Rendilo edotto sul da farsi seguendo queste poche indicazioni,
– consiglialo di prendere qualcos’altro altrimenti poi se rovinerà tutto se la prenderà con te.
Per cucinare le coste lavorate a tomahawk vi sono 2 modi di cottura, il più indicato è con il barbecue a carbone, soltanto cottura indiretta, non posizionato sopra le braci, oppure al forno con la possibilità di regolare un pò di vapore in fase di cottura.
Il Barbecue deve essere tassativamente del tipo chiuso con coperchio, con la possibilità di regolare l’aria per controllare al meglio la temperatura di cottura, che non deve superare i 120°, per il controllo della temperatura in camera questi barbecue hanno incorporato un termometro, segui quello per stare più tranquillo, inoltre tassativa è la sonda a cuore, indispensabile per non sbagliare, la carne è considerata pronta quando arrivi 90-95°C.
Qui puoi consigliare al tuo cliente il termometro Maverick con 2 sonde a radio frequenza che ti consente di controllare le temperature a distanza senza patemi d’animo, che trovi in vendita On Line.
Per il forno vale la stessa procedura, per entrambi la cottura può variare in base allo spessore della carne, e può durare anche 8 ore!
Capito perchè non è un prodotto che possono acquistare e cucinare tutti?
Renzo Franzin
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