SPUNCETTI ALLE SALSE MARINADES

27 Dic SPUNCETTI ALLE SALSE MARINADES

Tutti li chiamano spiedini, …effettivamente gli assomigliano, noi però preferiamo chiamarli “Spuncetti” parola derivante dal Veneto “spunciar” che tradotto in lingua italiana, vuol dire pungere, ecco che noi li “pungiamo”, e vedendoli da vicino ne capirai il motivo, con il metodo di lavorazione a “lamelle” di carne.

Cos’hanno di diverso? …senza presunzione vorremmo spiegare in poche parole le principali differenze tra Arrosticini e spiedini quadrati industriali (circa 2,5x 2,5 o 3×3), con i nostri “Spuncetti”.

Non tireremo in ballo i classici spiedini rustici, che fanno parte della tradizione e manualità di ogni singolo macellaio, essi differiscono notevolmente da questi due e saranno insostituibili, essendo notoriamente diversi.

1- Gli arrosticini, che si possono fare utilizzando più tipi di carni, (non solo agnello) sono famosi per le loro piccole dimensioni per realizzarli però, ci vuole del tempo e i “cubi” in commercio hanno una capienza di circa 2, 2,5 kg, e capacità di 100 pezzi da 20-25 gr cadauno, se sei veloce avrai una produttività di circa 4-5 kg /ora.

SECONDO NOI…

1- Arrosticini.

Vantaggi  :

• Per riempire il “cubo” puoi utilizzare ritagli di piccole dimensioni, e quando tagli gli spiedini difficilmente il ritaglio si stacca dallo stecchino,
• si cucinano in un attimo,
• essendo di piccole dimensioni, se la carne è “salda” lo noti di meno, come noti di meno il grasso.
• per poter dire mangio arrosticini ne devo comprare almeno 5 se non di più, quindi in rapporto numerico ne vanno venduti di più,
• anche se li vendi pù cari, essendo leggeri avranno una “battuta” alla portata di cliente.

Gli svantaggi invece:

• utilizzi tanti stecchini, qui rendi felice chi te li vende, che anche se costano poco ne compri quantità industriali (ovviamente questo dipende dai punti di vista, potrebbe non ssere un problema), tieni presente che per 40 kg di carne spendi circa 24€ in stecchini, contro i 6€ di quelli usati per la nostra torre.
• Tempi di lavoro lunghi,
• lunghezza unica, non li puoi fare più lunghi
• Solitamente vanno venduti a numero, se così fosse ne venderai pochi Kg alla volta,
• impiegando più tempo (che ha un costo) dovrai venderli più cari, a meno che non decidi di scendere con la qualità,
• Viste le esigue dimensioni, al momento di mangiarli c’è poco appagamento, (anche qui dipende dai punti di vista).
• 100 tagli alla volta essendo anche poco distanti tra loro, a fine giornata li senti

2- Spiedino cubotto 2,5x 2,5 o 3×3 circa, utilizzato nella stragrande maggioranza delle macellerie.

Vantaggi:

• velocissime realizzazioni, molti Kg in poco tempo,
• spiedino dalle dimensioni generose
• tagli con facilità senza fatica

Svantaggi:

• devi utilizzare tagli di carne teneri, possibilmente interi e della sagoma dello stampo, altrimenti può capitare (capita), che quando prendi in mano lo spiedino si sfalda,
• scordati di usare sfridi di piccole dimensioni,
• a volte sono troppo pesanti e anche se costano poco, la battuta media alla bilancia sarà elevata da farli sembrare cari, non alla portata di tutti i clienti, il peso inoltre favorisce la rottura dello stecco.
• in cottura avranno tempi molto più lunghi, per questo anche se usi carne morbida, se non sono cotti alla perfezione risulteranno asciutti,
• Cotti in piastra o griglia, essendo quadrati e grandi, se non usi stecchini appiattiti, quando vui girarli di lato lo stecchino girerà su se stesso, impedendoti di cuocerli agevolmente,
• se usi peperone, devi tagliarlo il più squadrato e grande possibile, altrimenti difficilmete rimarrà sullo stecchino in cottura (e non),
• avendo una superfice maggiore, noterai di più le imperfezioni, come il grasso (se lo utilizzi),

3-Torre spuncetto, viene chiamata torre in quanto alta e stretta appositamente creata così, dalle dimensioni indovinate per realizzare uno spiedino via di mezzo tra arrosticino e cubo industriale, soddisfando esigenze di velocità qualità e dimensioni.

Vantaggi:

• puoi utilizzare sfridi piccoli e sottili, difficilmente si staccano dallo stecchino una volta tagliati gli spiedini,
• scegli tra le altezze che desideri, puoi fomare “spuncetti” da 7-8-10- fino a 18 cm di altezza, quindi puoi deciderne anche il peso,
• misura perfetta! 2×2 cm nè troppo piccoli, nè troppo grossi,
• veloce realizzazione, in 8 minuti realizzi 25 “spuncetti” (5 minuti se hai tutto pronto),
• di veloce cottura, li puoi cuocere in mille modi,
• battuta alla bilancia giusta, (nè esagerata, nè quasi nulla)
• puoi mettere un impasto di polenta e salsiccia (impastata bene) che nel taglio non si rompe,
• qualsiasi verdura metti nella torre assieme alla carne, non hai il patema d’animo che si stacchi dallo stecchino,
• cucinandosi velocemente (ma non trooppo) rimangono morbidi (questo ancor di più utilizzando le nostre marinades),
• usando il sistema a lamelle, lo “spuncetto” rimarrà molto morbido, riuscirai ad apportare il giusto grasso senza che dia fastidio alla vista del cliente,
• qualunque sia il peso che deciderai di proporre, (8-10-15-18cm di lunghezza, – 60 – 120 gr),  il palato verrà appagato dalla corretta consistenza che avrà lo “spuncetto” nel mangiarlo, (non hai un grissino torinese in mano),

Svantaggi:

• quando inizi a farli con la nostra torre, vi saranno degli svantaggi per i due sistemi appena descritti qui sopra, (1-2) difatti smetterai ben preso di produrli, per dedicarti solo a questi. Non è una battuta, succede veramente!

di seguito una piccola tabella indicativa comparativa di costi (prezzi senza iva non al millesimo), con torre e macchinetta per arrosticini, a parità di Kg di carne, quindi di costo e vendita, noterai la differenza di ricavo tra l’uno e l’altro sistema, a te la facoltà di usare con un sistema o l’altro.

dopo che avrai confrontato tutto questo ci stai ripensando vero? immagina che con un unico “cubo” e l’aiuto delle marinades, sai quante varianti potresti fare?

se non ne sei convinto, guarda di seguito qualche foto!