06 Feb COPPA DI TESTA
Questo salume è ottenuto dall’ebollizione della carne della testa del maiale, con aggiunta di lingue, cotenna e rifilature di suino senza grassi.
Basta semplicemente una pentola per la cottura e gli ingredienti adatti allo scopo
la coppa di testa generalmente è di color “carne cotta” ma la puoi fare anche rosata con l’aggiunta del conservante, a te la scelta.
noi ti proponiamo qui la ricetta semplice ma con il conservante, la consigliamo nel caso non la vendi molto velocemente, anche perchè dopo alcuni giorni dalla cottura il sapore cambia sensibilmente.
DOSI PER 10 KG DI CARNE:
| Spolpo di testa con cotenna | Kg | 4 | ||||
| Lingue suino | Kg | 3 | ||||
| Rifili magri suino | Kg | 2 | ||||
| Cotenna Sgrassata | Kg | 1 | ||||
| Sale | gr | 250 | ||||
| Schinken Brine Mix | gr | 200 | ||||
| Concia Salmix II | gr | 5 | ||||
| Buccia di limone grattuggiata | gr | 5 | ||||
| Marnata Orange | gr | 50 | ||||
| Aroma Fresh (Supporto per la durata senza “E”) | gr | 100 | ||||
Se vuoi usare il conservante, aggiungi l’ingrediente “Miscela salnitrito” con il dosaggio di 10 grammi sui 10 Kg di carne.
QUESTI SONO GLI INGREDIENTI CHE DOVRAI DICHIARARE ESEGUENDO QUESTA RICETTA (con il conservante):
Ingr.: Carne di suino, sale, destrosio, aromi, spezie, estratti di spezie, antiossidante: ascorbato di sodio (E301), olio di semi di girasole, Conservante: nitrito di Sodio (E250)
BONUS PROCEDURA COMPLETA
Dentro alla pentola che utilizzerai per la cottura, disciogli tutti gli ingredienti nell’acqua di cottura (Q.B.), essi saranno pesati in base al peso totale della carne, tieni da parte la concia Salmix II, la buccia di limone e la marinata orange, quindi prepara le carni tagliate a pezzi (4×4 o diversamente in base al mosaico che vuoi ottenere), e le immergi nella pentola dove hai sciolto gli ingredienti, metti il tutto a riposare in frigo per una notte (se pezzi interi anche due notti).
Ora porta in ebollizione il tutto, fino al grado di cottura desiderato, ci vorrà qualche ora, una volta cotto scola l’acqua rimasta, fai raffreddare un pò, quindi aggiungi la concia Salmix II, la buccia di limone e la marinata orange, impasta fino ad amalgamare bene tutto, metti in stampo (o insacca) e fai raffreddare in frigo.
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